식품향료의 사용목적

● Flavoring(付香)

; 원 소재에는 맛이나 향이 없는 제품에 Flavor 를 첨가함으로써 그 제품에 성격 및 특성을 부여해 준다. 기술적으로 천영 Flavoring의 사용이 어려운 경우 제품에 성격 및 특성을 부여해 준다. 천연물질의 사용에 물량적 혹은 경제적 제한이 있을 경우 제품에 성격 및 특성을 부여해 준다.

● Enhancing(强化), Modification(調整)

; 식품이 본래 가지고 있는 Flavor를 강조한다. 가공 중에 손실되는 천연 Flavor를 대체한다. 천연 Flavoring 물질의 계절적, 환경적 변화에 따른 품질차이를 줄여준다. 원료물질 본래의 Flvor에 변화를 주어 기호성을 높여준다. 기존의 Flovor Profile을 조정한다.

식품향료의 분류

구성 요소에 따른 분류

● 천연향료(Natural Flavor) : 천연의 물질에서 얻어지는 향미물질

● 합성향료

o Natural – Identical Flavor : 천연물과 동일한 화학구조를 갖는 것 대부분이 이에 속한다. 천연의 물질을 분석, 화학적 조성을 파악하고 만든 향료

o Artificial Flavor : Natural-identical Flavor 이외의 인위적으로 가공된 향

  형태에 의한 분류

● 수용성 향료(Essence) : 천연향료, 합성향료 및 조합향료 등을 40~60%의 알코올 수용액에 용해한 것으로 물에 투명하게 용해되는 것이 특징이다. 용제가 알코올이기 때문에 60~70℃에서 알코올과 함께 향기성분도 휘발된다는 열에 약한 단점이 있으나 가볍고 화려한 향이 있고 신선한 향기를 부여할 수 있다. 내열성이 적으므로 열처리가 많이 되는 제품에는 적용이 불가능하다.

● 유용성 향료(Oil) : 매우 강한 Body note를 가지며, 유용성이고 내열성과 부향시 균일한 분산성을 갖는다. 용제가 oil류의 고비점이기 때문에 보류성가 내열성이 뛰어나 제조공정 중 가열처리되는 비스켓, 쵸콜릿, 츄잉검 등 제과용으로 적합하다.

● 유화향료(Emulsified flavor) : 향료 Base를 안정제와 유화제를 이용하여 미립자로서 수중에 분산시킨 것. 즉 Oil in Water(O/W)형이다. 유화향료는 향료입자가 수용액 속에서 균일하게 분산되고 안정하게 보호되어 있기 때문에 향기의 발산성이 Soft하여 보류효과와 경시적 안정성을 갖는다.

● 분말향료(Flavoring power) : 천연 Gum류나 당류로 향료성분을 Capsule화한 것으로 분말식품에 최적인 향료이다. 향료 Base를 Arabic gum, Dextrin, 젤라틴 등의 수용성 보호 콜로이드 물질로 유화한 후 분무 건조한 것이 일반적인데 단순히 유당등과 혼합, 흡착시킨 것도 있고 이 두가지를 병용한 것도 있다. 향료를 캡슐화함으로서 사용시까지 향료를 안정하게 보존할 수도 있다. 즉 공기중의 산소나 수분으로부터 향료를 차단하여 경시변화를 억제하고 향희 발산을 방지할 수 있다. 이러한 분말향료는 내열성이 뛰어나고 물에는 녹고 기름에는 녹지 않는 특성이 있으며 코팅되어 있기 때문에 향료의 지속성도 뛰어나다. Cookie등의 양과자나, Chewing gum, Tablet제품, 조미식품, 분말식품 등에 사용된다.

  총괄적 분류

● 단품향료 : 단일성분, 주로 조합향료의 소재로 이용된다.

● 조합향료 : 각종의 단품향료를 적절히 배합하여 목적에 맞도록 혼합한 향.

                    일반적으로 향료라 함은 조합향료를 말한다.