A. 동물성향료: 4종 사용됨

• Musk(사향) : 사향노루 수컷의 생식선낭의 분비물

• Civet(영묘향) : 사향고양이의 항문 근처에 있는 포대모양의 분비선낭에서 얻어지는 물질

• Castoreum(해리향) : 비버의 항문 근처에 있는 선낭을 채취해서 얻어지는 물질

• Ambergris(용연향) : 향유고래의 장내에서 생기는 결석의 일종

B. 식물성향료: 1500 여종 ( 100 여종이 주로 사용됨 )

• 꽃 - 장미, 재스민, 월하향(tuberose) 등

• 줄기- 제라니움, 파츌리, 페파민트 등

• 열매- 아니스, 고수풀(coriander), 육두구(nutmeg) 등

• 씨앗- 셀러리, 카다몬(cardamon-열대아시아산 생강과 식물의 일종), 파셀리등

• 껍질- 오렌지, 레몬, 불수감나무(bergamot) 등

• 뿌리- 안젤리카(angelica), 흰 붓꽃(orris), 베티버(vetiver) 등

• 나무- 백단(sandalwood), 히말라야삼목(cedarwood), 자단(rosewood) 등

• 풀잎- 개사철쑥(tarragon),셀비어의 잎(sage), 백리향의 잎(thyme)등

• 침엽(needle) 및 가지- 가문비나무(spruce), 스코틀랜드 소나무, 사이프로스(cypress) 등

• 나무의 진- 풍자향(갈바눔,galbanum), 몰약(myrrh)등

• 나무 껍질- 육계피(cinnamon)

합성향료

향기물질 : 40 만종, Aroma chemical : 5000 여종 (이중 250여종 대량 생산)

• 탄화수소류(C-H) : Limonene, β-Caryophyllene.

• 알코올류(-OH) : Cis-3-Hexenol, Linalool, Fornesol, β-Phenylethyl,alcohol.

• 알데히드류(-CHO) : 2,6-Nonadienal, Citral, α-Hexyl cinnamic aldehyde

• 케톤류(-CO-) : β-Ionone, l-Carvone, Cyclopentadecanone

• 에스테르류(-COO-) : Linalyl acetate, Benzyl benzoate

• 락톤류(-COO-고리): γ-Undecalactone

• 페놀류(C6H5-OH) : Eugenol.

• 산화물(-O-) : Roseoxide

• 질소화합물(-N-) : Indole

• 아세탈(-CHOR-) : Phenyl acetaldehyde dimethyl acetal.

향료 물질의 물리, 화학적 특성
　

• 어느 정도의 휘발성을 가진다 :
  분자량 : 26 ~ 300 이하, 비등점 : 120 ~350'C

• 비 중 : 1.0 전후

• 굴절율 : 1.5 전후

• 성 상 : 대부분 액상, 일부 수지상, 결정상

• 용해성 : 물과 기름에 어느 정도 용해성이 있어야 한다
  어느 정도 수용성 이어야 코 점막의 수층을 통하여 수용기로 도달하고
  어느 정도 지용성 이어야 신경세포의 세포막에 들어갈 수 있다

• 관능기 또는 불포화 결합을 가지고 있다